Carne

ABBACCHIO ALLA SCOTTADITO

INGREDIENTI 

• 2 kg Agnello
• 100 gr Strutto
• 2 pz Aglio
• 1 gr Pepe
• 5 gr Rosmarino

  PREPARAZIONE

Otteniamo delle belle bracioline dal lombo dell'agnello e battiamole in modo sottile ,prepariamo un battuto di strutto con rosmarino aglio pepe saliamo e passiamole con il composto aromatico lasciamole marinare per circa 30 minuti e cuociamole sulla brace bollentissima, e curioso il nome dato a questa ricetta ma si capisce subito di cosa si tratta,si mangia senza l'ausilio delle posate scottandosi le mani slurpp!!

CUBI DI VITELLO ALLA MILANESE

INGREDIENTI

• 2 kg noce di vitello
• 300 gr Farina
• 5 pz Uova
• 50 gr Latte
• 400 gr Pancarré
• 500 gr Burro
• 200 gr Olio evo

PROCEDIMENTO

Parare e pulire la noce di vitello.Ottenere dei cubi di 3 per 3 ed abbattere per qualche minuto.Passare i cubi nella farina e poi nelle uova sbattute.In ultimo passarli nel pane macinato fresco.Friggiamo, per qualche minuto, in padella con burro e olio ad una temperatura non superiore a 170°. Sgocciolare bene a posare su carta assorbente.Servire ben caldi con delle verdure croccanti.

POLLETTO ALLA DIAVOLA

INGREDIENTI

• 1 pz Pollastro
• 2 pz Aglio
• 5 gr Peperoncino
• q.b.Sale&pepe

PUNTA DI PETTO ALLA ROMANA IN AGRODOLCE

FESA DI TACCHINO AGLI AROMI 

INGREDIENTI

• 3 kg Tacchino
• 50 gr Erbe mix
• 100 gr Olio
• 2 pz Aglio
• 150 gr Lardo
• Qb Sale pepe

PROCEDIMENTO

Dividere la fesa di tacchino in 2 parti lardellare con il lardo e condire con gli aromi,cuocere in forno preriscaldato 180°x 45 m.dal suo fondo di cottura otterremo il condimento. 

CONIGLIO AL TEGAME ALLA TOSCANA 

INGREDIENTI

• 2 pz Coniglio
• 100 gr Cipolla
• 2 pz Aglio
• 100 gr Sedano
• 1 mz Salvia
• 1 mz Rosmarino
• 200 gr Vino bianco
• 5 gr Peperoncino
• Qb Sale pepe

PROCEDIMENTO

Pulire e tagliare il coniglio in 6 parti. farlo rosolare in tegame da entrambi i lati. aggiungere la cipolla l'aglio il sedano la salvia il rosmarino il peperoncino, unire il vino bianco fino ad ultimare la cottura. Separare il coniglio dal fondo di cottura ,frullare il fondo e condire il coniglio. 

CARNE ARROSTO AL FORNO

INGREDIENTI

• 2200 gr Carne da arrosto
• 00 gr Olio evo
• 100 gr Vino rosso o bianco
• 40 gr Brandy
• 6 gr Aglio
• q.b. Erbe aromatiche e spezie
• q.b. Sale grosso 

PROCEDIMENTO

Adagiare il pezzo di carene da cuocere , precedentemente preparato, su una griglia da forno a sua volta appoggiata su una teglia in cui sono stati disposti gli ingredienti di condimento e l'olio. Cuocere in forno a vapore a 100°C per circa 5-10 minuti. Continuare in modalità mista (30% di umidità) per circa 30 minuti a 180°C. Bagnare con vino e brandy. Terminare la cottura a convenzione (180-200°C) fino a raggiungere i 65°C al cuore del prodotto. Filtrare e,s e necessario, legare il fondo di cottura. 

CARNE ARROSTO ALLA GRIGLIA

INGREDIENTI

• 2200 gr Carne da griglia
• 80 gr Olio evo
• q.b. Sale Grosso
• Erbe aromatiche e spezie

PROCEDIMENTO

Tagliate la carne a fette e ungerla in superficie con olio. Grigliale su ambo i lati, avendo cura di girare il pezzo di carne solo una volta e misurando il tempo di cottura affinché sia uniforme per entrambe i lati. Al termine della cottura, salare e condire con olio. Lasciar riposare al caldo per alcuni secondi e servire.

CARNE ARROSTO ALLO SPIEDO

INGREDIENTI

• 2200 gr Carne da spiedo
• 300 gr Lardo
• 150 gr Vino bianco
• 50 gr Salvia
• q.b. Sale grosso

PROCEDIMENTO

Infilzare i pezzi di carne negli schidioni, alternando fette di lardo e salvia. Fissare nel supporto rotante e cuocere di fronte alla fiamma del fuoco o alla resistenze termiche. Di tanto in tanto, ungere la carne con il fondo di cottura raccolto dalla leccarda. A metà cottura, irrorare gli schidioni con il vino bianco e iniziare a salare. Sfilare i pezzi di carne e servire.

CARNE SALTATA

INGREDIENTI

• 1200 gr Carne a pezzi o fette
• 80 gr Materia grassa
• 80 gr Vino
• 50 gr Farina 00
• q.b. Brodo
• q.b. Sale

PROCEDIMENTO

Infarinare leggermente e setacciare le pezzature di carne. Adagiare in padella con burro spumeggiante o olio caldo. Salare, rosolare per alcuni secondi e girare le fette, oppure saltare i pezzi di carne. Salare ancora e bagnare con vino. Far evaporare e terminare la cottura aggiungendo poco brodo o demi-glace, se necessario. Togliere la carne dalla padella e legare il fondo a dovere. Rimettere la carne per alcuni secondi e servire.

CARNE BOLLITA

INGREDIENTI

• 1O lt Acqua
• 1800 gr Carne da bollito
• 150 gr Cipolla
• 150 gr Sedano
• 150 gr Carote
• q.b. Sale grosso

PROCEDIMENTO

Immergere la carne in acqua con gli ortaggi mondati e far bollire. Se si preferisce, la carne può essere immersa nell'acqua bollente. Sobbollire per il tempo necessario, in base alla pezzatura e alla tipologia di carne. Schiumare se necessario e, a metà cottura, aggiungi il sale.

CARNE AFFOGATA

INGREDIENTI

• 2000 gr Carne
• 100 gr Vino bianco
• 1 gr Pepe bianco
• q.b. Fondo bruno
• q.b. Roux bianco
• Mazzo aromatico
• q.b. Sale

PROCEDIMENTO

Disporre la carne tagliata a pezzi, il mazzo aromatico, il vino bianco e il fondo utile a coprire la polpa in una casseruola di acciaio. Portare a ebollizione e sobbollire a 80°C, schiumando all'occorrenza. A termine cottura, scolare la carne dal fondo, filtrare e legare con il roux. Rimettere la carne in casseruola, condire con sale, sobbollire alcuni minuti, se previsto, legare con panna e tuorlo d'uovo.

CARNE GLASSATA

INGREDIENTI

• 2200 gr Carne da glassare
• 150 gr Vino
• 100 gr Ortaggi tritati a scelta
• 100 gr Materia grassa
• Mazzetto aromatico
• q.b. Fondo bianco,bruno o brodo
• q.b. Sale

Ingredienti di completamento

• Pomodoro
• Miele
• Ortaggi
• Spezie

PROCEDIMENTO

Rosolare la carne tagliata a pezzi in una padella con materia grassa. Stufare gli ortaggi con la materia grassa in una brasiera. Aggiungi la carne rosolata a parte, bagnare con vino e far evaporare. Condire con sale, e il mazzetto aromatico, coprire per 2/3 con il fondo. Cuocere in forno a 180°C a brasiera coperta, versando continuamente fondo di cottura sulla carne. Togliere la carne dalla brasiera e passare o filtrare il fondo. Rimettere la carne nel fondo filtrato e ridotto. Glassare fino ma che il fondo non si presenta sciropposo e la superficie della carne lucida.

CARNE STUFATA

INGREDIENTI

• 2200 gr Carne da stufato
• q.b. Fondo bianco
• 150 gr Vino
• 80 gr Ortaggi tritati a scelta
• 50 gr Materia grassa
• Mazzetto aromatico
• q.b. Sale

PROCEDIMENTO

Stufare gli ortaggi con materia grassa in una casseruola. Aggiungere la polpa tagliata, senza rosolare, bagnare con vino e far evaporare. Condire con sale, aggiungere il mazzetto aromatico e coprire con il fondo. Sobbollire a tegame coperto per una o due ore, a seconda del tipo di carne. Servire la carne con il fondo ridotto e, se troppo brodoso, legare con roux o altro a scelta.

CARNE BRASATA

INGREDIENTI

• 2500 gr Carne da brasato
• 3 lt Vino rosso
• 200 gr Pomodori pelati
• 100 gr Carote
• 100 gr Cipolla
• 50 gr Materia Grassa
• 20 gr Concentrato di pomodoro
• 20 gr Farina 00
• Mazzetto aromatico
• sale

PROCEDIMENTO

Marinare la carne. Una volta marinata scolate la carne, infarinare leggermente e rosolare in brasiera con mirepoix di ortaggi, la materia grassa e il mazzetto aromatico. Aggiungere i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro, condire con sale e coprire con il vino. Far cuocere in forno a 160°C a brasiera coperta. A termine cottura (2-3 ore), scolare la carne dal fondo. Passare il fondo e ridurre se troppo brodoso. Tagliate la carne a fette sottili, disporre in pirofila e nappare con il fondo di cottura.

COTOLETTA ALLA MILANESE

INGREDIENTI

• 1800 gr Carne da friggere
• lt Materia grassa per friggere
• 400 gr Pan grattato
• 3 Uova
• 100 gr Farina 00
• q.b. Sale

PROCEDIMENTO

Tagliare la carne a seconda della necessità.Impanare ogni singolo pezzo di carne in farina, uovo sbattuto e pan grattato. Grigliare la superficie con il dorso di un coltello trinciare e pareggiare i bordi. Friggere in olio a 160°C, girando la carne una sola volta. Scolare su carta assorbente, salare e servire subito.

FRITTURA DI CARNE IN PASTELLA

INGREDIENTI

• 1800 gr Carne da friggere
• 1 lt Olio per friggere
• 400 gr Pastella
• q,.b. Sale 

INVOLTINI DI MANZO CON CACIO CAVALLO E CONR FLAKES

INGREDIENTI

•  300 g fettine di manzo tagliate molto sottilmente
•  100 g caciocavallo
•  60 g Parmigiano Reggiano da grattugiare
•  60 g corn flakes
•   2 cucchiai olio evo

PROCEDIMENTO

Mettete a bagno nell'acqua 16 spiedini di legno, per evitare che si brucino durante la cottura. Ricavate 24 bastoncini di caciocavallo di 3 cm di lunghezza per 1/2 cm di lato. Sbriciolate finemente i corn flakes e mescolateli in un piatto con il Parmigiano Reggiano grattugiato e l'olio. Passate le fettine di carne in questa impanatura, facendo in modo che siano ricoperte da entrambi i lati. Disponete 1 bastoncino di caciocavallo sul lembo di ogni fettina di carne e arrotolatela. Una volta ottenuti 3 involtini, passateli nuovamente nel composto e infilateli in 2 spiedini (in modo che in cottura restino ben fermi). Fate cuocere gli involtini su una gratella in ghisa vetrificata, fino a quando non diventeranno dorati.