Farine
PANE ANTICO DI NONNO FERDY INTEGRALE
INGREDIENTI
- 550 gr farina 0
- 250 gr semola rimacinata
- 100 gr integrale
- 550 gr acqua
- 10 gr di lievito di birra fresco
- 20 gr sale
Riposo a temperatura ambiente coperto per mezz'ora
Poi in frigo x 24 hForma 2 pezzi in teglia e fai riposare a 20° per 2 h
Cottura 200/210 gradi per 20/25 minuti/ forno statico/ i primi 15 minuti pentolino di acqua sul fondo del forno.
LA PIZZA RICRESCIUTA DI NONNA ROSINA
INGREDIENTI
- 1 KG Farina
- 500 gr Zucchero
- 250 gr Farina
- 300 gr Vino bianco
- 4 pz Uova
- 40 gr Lievito di birra
- 20 gr Anice grani
- 25 gr Alchermes
- 1 bs Vaniglia
- 5 gr Sale
- 1+1 pz Limone e Arancia
PROCEDIMENTO
In una bastardella mettiamo la farina, il lievito, il vino bianco, lo zucchero l'anice e l'olio evo procediamo ad un impasto che risulterà un po' elastico. E lasciamolo riposare per 3 ore a temperatura 20 °. Riprendiamo il composto e con l'ausilio di una planetaria procediamo al rimpasto. Uniamo le uova una alla volta fino ad assorbimento, ora profumiamo l'impasto unendo la vaniglia l'alchermes il sale ed in fine il limone e l'arancio grattugiato. Versiamo il composto in uno stampo di 30 cm di diametro ed alto 15 cm e foderiamolo con carta forno. Lasciamo lievitare il composto fino al suo raddoppiamento di volume .poi cuociamolo a 175°per circa 50 minuti controlliamo la cottura se ultimata con uno stecco di legno.
LA TIELLA DI GAETA
INGREDIENTI
- 1 kg Pasta per pizza
- 500 gr Scarola
- 150 gr Olive nere Gaeta
- 50 gr Alici sott'olio
- 50 gr Capperi
- 30 gr Pinoli
- 2 pz Aglio
- 5 gr Peperoncino
- 150 gr Olio
- q.b.Sale
PROCEDIMENTO
Foderare con la pasta per la pizza lo stampo per la tiella. Tagliare e pulire la scarola ed asciugarla. Frullare con olio bollente le alici, l'aglio, il peperoncino ed un goccio di vino bianco.Condire la scarola con il frullato, i capperi e l'uvetta ed aggiustare di sale.Far riposare il composto per circa 30 minuti.Comporre la tiella: mettere qualche scaglia di pecorino e foderare con il resto della pasta, forare con i rebbi della forchetta spalmare con olio e lasciare riposare per 15 minuti.Cuocere in forno a 180° per 30 minuti finché la superficie avrà un colore bruno.
PIZZA DEL SOR FERNANDO
INGREDIENTI
- 1 kg Farina w 280
- 550 gr Acqua fredda
- 10 gr Lievito di birra
- 20 gr Sale iodato
PROCEDIMENTO
Fai una fontana con la farina metti il lievito e poi comincia ad impastare con l'acqua fredda, fino ad assorbimento totale ora aggiungi il sale e lavora x 5 minuti fino ad un impasto liscio ed omogeneo. Lasciala in una ciotola per 30 minuti a temperatura ambiente coprila bene e riponi in frigo +4 e lasciala x 16 ore. all'indomani, porzioni la pizza in base alla teglia che disponi (un trucco calcola i cm quadrati e considera dal risultato 5 gr x cm quadrato)
PIZZA TONDA CON
CORNICIONE X 24 O 48 H
INGREDIENTI
- 1,3 kg Farina blu
- 200 gr Semina
- 1 lt Acqua
- 4 gr Lievito
- 5 gr Lievito nat.Kraft
- 25 gr Olio evo
- 25 gr Sale
PROCEDIMENTO
Mettiamo tutti gli ingredienti nell'impastatrice e diamo 25' minuti d'impasto con la prima velocità e 15' minuti con la seconda. mettiamo in Mastella e poniamola in frigo +4 x 24 o 36 o 48 ore. Questa pizza da realizzare con cornicione tipo Napoli da 26 cm di diametro x peso palla 260 gr.
BIGA
INGREDIENTI
- 1 Kg Farina
- 500 gr Acqua
- 10 gr Lievito
PROCEDIMENTO
Impastiamo tutto insieme
affinché non si formi la maglia glutinica. Lasciamo riposare a +4 per 14/32
ore. questo
impasto viene usato negli impasti indiretti, per dare una maggiore
fermentazione all'impasto che andremo a fare. Possiamo aggiungere l' 1% di
lecitina di soia all'impasto; nel caso di congelamento per non fare sfibrare la
maglia glutinica.
Metodo con lievitino poolish
Mettete in una insalatiera grande 300 g di farina con 300 g di acqua tiepida (400 g di acqua se usate la farina di grano duro), il malto e 5 g di lievito. Con un cucchiaio di legno formate un impasto omogeneo (verrà abbastanza liquido).
Coprite l'insalatiera con un canovaccio o con la pellicola e lasciate lievitare per 90 minuti circa, controllate l'impasto, che deve gonfiarsi e iniziare a cedere (sprofondare) al centro.
A questo punto unite il resto della farina, il sale e cominciate ad impastare seguendo il procedimento descritto sopra. Questo metodo garantisce risultati migliori, anche se allunga il processo.
POOLISH
INGREDIENTI
- 500 gr Farina
- 500 gr Acqua
- 10 gr Lievito
PROCEDIMENTO
Si scioglie il Lievito
nell'acqua e si aggiunge la farina impastando manualmente. Si lascia fermentare
per due ore, a temperatura ambiente. E' pronto quando comincia ad affossarsi al
centro.
(per due ore DI fermentazione)
2,5 % di lievito per 2 ore
di fermentazione; x 100 di farina
0,5 % per 8 ore
0,1 % per 12 ore
PANE DEL CONTADINO
INGREDIENTI
- 400 gr Farina
- 100 gr Semola
- 250 gr Acqua
- 10 gr Lievito
- 10 gr Sale
PROCEDIMENTO
Impastiamo tutti gli ingredienti insieme, ottenendo un impasto liscio ed omogeneo. cuociamolo a 200°, con un pò di umidità all'inizio, poi a secco portarlo a 200° per circa 35 minuti.
IMPASTO ALL'OLIO X PESCHE E
PANINI UTILIZZO DOLCE O SALATO
INGREDIENTI
- 150 gr Lievito mater
- 1 kg Farina
- 20 gr Zucchero
- 20 gr Sale
- 500 gr Acqua
- 150 gr Olio di semi
PROCEDIMENTO
Lavoriamo tutti gli
ingredienti a inserimento, e lasciamo lievitare l'impasto per 20 minuti. Dopo di
che formiamo a piacere (le pesche o panini all'olio), dal peso di 30 gr. Lasciamo
raddoppiare il formato, cuociamo in forno 180°per 16 minuti.
TRECCE E ROSE DI PANE
INGREDIENTI
- 1 kg Farina
- 550 gr Acqua
- 25 gr Lievito
- 50 gr Olio evo
PROCEDIMENTO
Mettiamo tutti gli ingredienti nell'impastatrice, diamo 2' d'impasto
con la prima velocità e 6' con la seconda. facciamo riposare 30', diamo forma
e lievitiamo x 90'. Cuociamo a 230° x 30'.
FILONCINO PATATE E ROSMARINO
INGREDIENTI
- 1 kg Farina 00
- 250 gr Semola
- 250 gr Patate lesse
- 5 gr Rosmarino
- 25 gr Sale
- 500 gr Acqua
- 40 gr Lievito
PROCEDIMENTO
Impastiamo la farina, con il lievito e l'acqua. Aggiungiamo la semola, tutto alla 2^ velocità. Aggiungiamo le patate, il rosmarino, il sale e l'olio.
Formiamo dei filoncini da 500 gr, cuociamo a 180° x 30'.
PAGNOTTA CIPOLLA E BURRO
INGREDIENTI
- 1 kg Farina
- 450 gr Latte
- 50 gr Burro
- 40 gr Lievito
- 100 gr Cipolla
- 20 gr Sale
PROCEDIMENTO
Nella vasca mettiamo la farina, con il lievito e l'acqua. Impastiamo alla 1 velocità per 5 minuti. Ora
versiamo le cipolle spezzettate ed il burro. Poi versiamo il sale
e giriamola alla 2 velocità per 7 minuti. Come ultimo formiamo i filoncini da 400 gr, facciamole lievitare fino a 27° per circa un'ora. Inforniamoli a 210° per circa
25 minuti.
Ricetta Emiliana Romagnola
Non prevede lievito e l'unica azione lievitante la svolgerà l'acqua gassata ed il sale.
GNOCCO FRITTO
INGREDIENTI
- 1 kg Farina 00
- 70 gr Strutto
- 400 gr Acqua gassata
- 10 gr Sale
PROCEDIMENTO
Si impastano tutti gli
ingredienti, lavorando per 10 minuti. riposare x 10 minuti. Continuare per altri 10, riposare x 30. Facciamo delle strisce alte 5 mm e tagliamoli a rombi. Friggiamo
a 175 ° e serviamoli caldi.
Pane della Campania
solitamente a filone 2 kg oppure a pagnotte di grosse dimensioni 4 kg
PANE CAFONE O DEI CAMALEONTI
INGREDIENTI
- 600 gr Farina 00
- 380 gr Acqua
- 10 gr Lievito
- 10 gr Sale
PROCEDIMENTO
Lavoriamo in acqua il sale, poi sciogliamo il lievito. Versiamo un po' alla volta la farina e lasciamolo
riposare per 20 m. Ora lavoriamolo per 15 m. Lasciamolo lievitare per 2 ore. Formiamolo, spezziamolo da 500 gr e raddoppiamo il suo volume. Cuociamolo a 220°
per circa 30 m.
Pane regionale Abruzzese
PANE DELL'AQUILA
INGREDIENTI
- 500 gr Farina 00
- 500 gr Semola
- 500 gr Acqua
- 40 gr Lievito
- 20 gr Sale
- 5 gr Zucchero
PROCEDIMENTO
Impastiamo tutti gli ingredienti e lasciamolo riposare per un'ora. Spezziamolo in piccole pagnotte da 500 gr, lasciamolo raddoppiare il suo volume. Cuociamolo a 210° per circa 25 m.
Pane regionale Umbria
Pane di Terni, senza sale
PANE TERNANO
INGREDIENTI
- 500 gr Farina 00
- 25 gr Lievito
- 250 gr Acqua
Secondo impasto dopo 1 ora
- 500 gr Farina 00
- 20gr Zucchero
- 20 gr Olio
- 225 gr Acqua
PROCEDIMENTO
Fare il poolish e lasciare riposare 3 ore. dopo di che iniziamo il secondo impasto. Versiamo il poolish alla meta dell'impasto, lavoriamo per 10 m. Lasciamolo riposare per 2 ore. Spezziamolo in pagnotte o filoni da 500 gr. Facciamo raddoppiare il suo volume. Spolverizziamo con farina di granturco. Cuociamolo a 220 ° per circa 25 m.
Pane regionale Lombardia
I Gonzaga sono stati una delle più note famiglie principesche d'Europa, protagonisti della storia italiana ed europea dal XIV al XVIII secolo. Governarono Mantova, dapprima come signori, a partire dal 1328, poi come marchesi e duchi fino al 1707.
GONZAGA PANE MANTOVANO
INGREDIENTI
- 1 kg Biga 12 h
- 650
gr Farina 00
- 300
gr Acqua
- 10 gr Lievito
- 7 gr Malto
- 25 gr Sale
- 70 gr Strutto
PROCEDIMENTO
Impastare tutti gli
ingredienti fino ad ottenere un impasto di giusta consistenza. Spezzare del
peso 300 gr, lasciar riposare 10 minuti circa. Poi dare la forma di bauletto. Caricare su teglie e coprire con un telo di plastica. Lasciare lievitare per circa
40 minuti. Incidere in senso longitudinale. Infornare senza vapore e con
tiraggio aperto a 230°C. Chiudere il tiraggio quando il prodotto avrà raggiunto
il suo sviluppo, abbassare di 20° C la temperatura del forno. Aprire il
tiraggio nei 5 minuti finali della cottura.
Il ruolo degli altri ingredienti nell'impasto
Zucchero: Lo zucchero nell'impasto accelera la fermentazione.
Sale: L'aggiunta di sale nell'impasto rallenta l'attività fermentativa del lievito (ma il sale danneggia le cellule del lievito rendendole inattive quindi non vanno mai messi a diretto contatto).
Acqua: Un acqua troppo dura irrigidisce il glutine (maglia glutinica) rendendolo tenace e difficoltosa stesura. Un impasto fatto con acqua dolce rende l'impasto appiccicoso e colloso.
Panini per hamburger
Per fare un Hamburger perfetto è fondamentale usare i panini giusti
BUNS BURGER
INGREDIENTI
- 1 kg Farina
- 400 gr Acqua
- 30 gr Lievito
- 50 gr Burro
- 30 gr Sale
- 50 gr Glucosio
- 2 pz Uova
PROCEDIMENTO
Mettiamo farina, burro
morbido, lievito nell'impastatrice e
diamo 2'. Uniamo acqua, uova e glucosio e mixiamo. Uniamolo al composto di base e
lavoriamo fino ad assorbimento dei liquidi. Ora uniamo il sale e lavoriamo fino
ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Riposare 60', formiamo i nostri
BUNS da 100 gr oppure mini buns da 30 gr. Lievitiamo x 90'. Cuociamo a 230° x 30'.
CORNETTI SALATI
INGREDIENTI
- 1 kg Farina 00
- 500 gr Acqua
- 40 gr Lievito
- 50 gr Burro
- 20 gr Sale
- 20 gr Zucchero
PROCEDIMENTO
Mettiamo tutto
nell'impastatrice per 2', alla prima velocità e 6' alla seconda. Lasciamo
riposare la pasta 20'. Formiamo dei
cornetti che faremo lievitare per 90'. Cuoceremo a 240° x 20'.
Scopriamo come nasce la Baguette, il pane tipico francese e famoso in tutto il mondo
Con il passare del tempo la baguette è diventata uno dei simboli della Francia.
La baguette è un tipo di pane che può anche essere preparato in casa con ingredienti semplici.
Per preparare la baguette secondo la ricetta tradizionale è necessario iniziare procurandosi gli ingredienti:
BAGUETTE
INGREDIENTI
- 1 kg Farina
- 650 gr Acqua
- 25 gr Lievito
- 40 gr Sale
PROCEDIMENTO
Mettiamo tutti gli
ingredienti nell'impastatrice e diamo 2' d'impasto. Con la prima velocità e 6'
con la seconda. Facciamo riposare 30', formiamo le baguette lievitiamo x
90'. Cuociamo a 230° x 30'.
A questo punto è il momento di tagliare l'impasto in quelle che diventeranno le baguette vere e proprie.
Come abbiamo detto prima la tipica
baguette è lunga circa 65/70 cm e larga 5 o 6 cm, ma potreste decidere
di provare a realizzare delle mini baguette più corte rispetto
alla lunghezza classica per poterle sistemare meglio nel vostro forno.
Sconsigliamo di utilizzare larghezze differenti in quanto
cambierebbero i tempi di cottura rischiando di cuocerlo troppo.
Con un coltello fate dei taglietti (non troppo profondi), lungo gli impasti delle baguette preparate, in senso trasversale alla lunghezza e con le dita bagnate d'olio passate sopra i tagli in maniera da ungere l'area.
A questo punto inserite gli impasti nel forno.
Se avete un forno
a vapore infornate a 240 gradi fino a cottura
ultimata altrimenti inseriteli nel
forno a 240 gradi ed abbassate subito la
temperatura a 220 gradi.
LA FOCACCIA
Pur avendo in comune gli ingredienti base, la focaccia viene prodotta in una vastissima gamma di tipi che differiscono per condimento e lavorazione, assumendo svariate denominazioni, tra le più comuni: crescenta, schiaccia, chizzuola, pizza, fogazza, torta, gastella, messinese, pinza, cofaccia e altre.
FOCACCIA
PUGLIESE AGO STYLE
INGREDIENTI
- 1 kg Farina
- 500 gr Acqua 27°
- 30 gr Lievito
- 50 gr Olio evo
- 20 gr Sale
PROCEDIMENTO
Fare impasto procedendo con farina, acqua, lievito e lavora x 3m. Aggiungere olio ed in ultimo sale, far lievitare x .1H. Ora stendere l'impasto in teglia e lasciare riposare x45M. Infornare, condendo e cuocere x 30 m. A 200°. Condiamo con pomodorini o olive e origano.
FOCACCIA
ROMANA CON MORTAZZA AGO STYLE
INGREDIENTI
- 400 gr Farina
- 300 gr Acqua 27°
- 15 gr Lievito
- 20 gr Olio evo
- 10 gr Sale
- 10 gr Zucchero
- 10 gr Sale grosso
PROCEDIMENTO
Fare impasto procedendo con farina, acqua, lievito e lavora x 3m. Aggiungere olio ed in ultimo sale. Far lievitare x 1H. Ora stendiamo a mano l'impasto in teglia e lasciare riposare x45 M Prima di infornare fare buchi all'impasto e condiamo con sale grosso, olio. Cuocere x 30 m. a 200°.
PANE PER LAVORAZIONI DECORATIVE
INGREDIENTI
- 350 gr Farina
- 150 gr Semola
- 300 gr Acqua
- 15 gr Lievito
- 10 gr Olio evo
- 10 gr Sale
PROCEDIMENTO
Mettiamo tutti gli
ingredienti nell'impastatrice e diamo 2' d'impasto con la prima velocità e 6'
con la seconda. facciamo riposare 60', diamo forma. Utilizziamo questo impasto
per divertirci a dare forme diverse al pane e
lievitiamo x 90'. Cuociamo a 230° x 30'.
IL COCCOI A PITZUS
E' un tipico pane decorato, di semola di grano duro prodotto in Sardegna .È un tipo di pane pregiato che in passato si preparava per le grandi ricorrenze, matrimoni (coccoi de is sposus) e la Pasqua (coccoi cun s'ou).Ancora oggi il pane coccòi non manca mai nelle feste più importanti e nelle cerimonie.
Sua caratteristica peculiare è la crosta croccante e di colore lievemente dorato, la mollica assai compatta e bianca.
Per ottenere questo risultato la pasta deve essere lavorata lungamente fino ad avere un impasto liscio ma non molto elastico per cui l'idratazione va, a seconda della semola utilizzata, dal 40 al 50%.
La temperatura del forno, 180°, deve consentire al pane di "aprirsi e gonfiarsi" là dove sono stati praticati i tagli ma non deve in alcun modo colorire troppo la crosta.
PANE X DECORATO
IL COCCOI A PITZUS
INGREDIENTI
PROCEDIMENTO
Mettiamo tutti gli ingredienti nell'impastatrice e diamo 2' d'impasto con la prima velocità e 6' con la seconda. Facciamo riposare 30'. Diamo forma e decoriamo a piacimento con soggetto cuori e linee spinose lievitiamo x 90'. Cuociamo a 180° x 30'. Non far colorire troppo.
TARALLI SANNITI
INGREDIENTI
- 250 gr farina
- 100 gr Vino bianco
- 10 gr Lievito
- 5 gr Sale
- 65 gr Olio
- 1 gr Semi finocchio
PROCEDIMENTO
Mettiamo la farina sul tagliere e formiamo una fontana in cui verseremo tutti gli ingredienti. Con l'ausilio di una forchetta prepariamo l'impasto che poi lavoreremo a lungo con le mani. Lasciamo riposare per 30 m. Ora mettiamo una pentola capiente sul fuoco e portiamola ad ebollizione. Nel frattempo prepariamo i nostri taralli da 40 gr e formiamoli. Gettiamoli in acqua e quando saliranno a galla disponiamoli su una teglia con carta forno distanziati. Cuociamoli a 190° x circa 30 minuti. Non far colorire troppo.
Regione Puglia
FRISA SALENTINA
INGREDIENTI
- 250 gr farina
- 250 gr semola
- 260 gr Acqua
- 10 gr Sale
- 25 gr Olio
- 15 gr Lievito
PROCEDIMENTO
Mettiamo la farina sul tagliere e formiamo una fontana in cui verseremo tutti gli ingredienti. Con l'ausilio di una forchetta prepariamo l'impasto che poi lavoreremo a lungo con le mani. Lasciamo riposare per 1 ora. Prepariamo le nostre frise da 100 gr e formiamoli, a anella e lasciamo per un'altra ora lievitare su una teglia con carta forno, distanziati. Cuociamoli a 200° x circa 20 . Una volta sfornati tagliamo in 2 la frisa e poniamola in teglia. Inforniamo a 170° per circa 20 m a farla biscottare. Attenzione a non far colorire troppo.
CIABATTA ALLE OLIVE
INGREDIENTI
- 1 kg farina
- 750 gr Acqua
- 30 gr Lievito
- 25 gr Sale
- 100 gr Olive nere
PROCEDIMENTO
Impastiamo tutto insieme
tranne il sale, e 300 gr d'acqua. Impastiamo alla 1^ x 5' e alla 2^ x 3'. Unendo
a becco d'uccello l'acqua con il sale. Diamo subito forma alle ciabatte da
500 gr e lasciamo lievitare x 50'. Cuocendo al forno 210°x 20'.
Regione Piemonte
GRISSINO TORINESE STIRATO
INGREDIENTI
PROCEDIMENTO
Impastiamo la farina, con
il lievito e l'acqua.Giriamo per qualche minuto ed aggiungiamo l'olio ed il
sale. 2' velocità lenta. 16 velocità sostenuta. Tagliamo in strisce 10x2 e
lasciamo riposare. Cuociamo a 240° x 10'.
Regione Emilia-Romagna
Il 27 febbraio 2004 si è costituito il Consorzio di tutela per la coppia ferrarese IGP.
COPPA FERRARESE
INGREDIENTI
- 1 kg Farina
- 420 gr Acqua
- 50 gr Lievito
- 100 gr Strutto
- 20 gr Sale
PROCEDIMENTO
Tutti gli ingredienti in
1^x12'. Lievitiamo x 40'. Diamo la
forma di coppia Ferrarese. Cuociamo a 230° x 20'.
Europa
Le fette biscottate sono fette di puro impasto grezzo di farina di grano duro, tradizionalmente consumate durante la colazione, accompagnate da burro, marmellata, miele oppure al naturale.
FETTE BISCOTTATE
INGREDIENTI
- 200 gr Farina 00
- 200 gr Multi cereali
- 100 gr Acqua
- 100 gr Latte
- 5 gr Lievito
- 40 gr Burro
- 15 gr Miele
- 6 gr Sale
- 50 gr Zucchero
PROCEDIMENTO
Uniamo le farine burro e il lievito. Uniamo i liquidi, con zucchero miele e sale. Mixiamoli e procediamo all'impasto. Lavoriamo il composto fino a che sia
liscio ed omogeneo. Lasciamolo lievitare al coperto x circa 2 ore. Stendiamo
l'impasto e arrotoliamolo su se stesso. Poniamolo nel contenitore da plum cake, facciamolo lievitare fino al doppio del suo volume. Inforniamo a 190° x 30 m. Tiriamolo fuori, lasciamolo riposare. Il giorno dopo tagliamolo, biscottiamolo a
130°x 30 m.
Regione Lazio
La ciriola romana è un tipo di pane tipico della regione Lazio. Pane di piccolo taglio che varia dai 70 ai 100 g, di forma vagamente simile ad una coccinella e pieno di mollica, era un tempo il tipico supporto per i panini dei lavoratori, oggi più difficilmente reperibile.
CIRIOLA ROMANA
INGREDIENTI
- 500 gr Farina
- 280 gr Acqua
- 10 gr Lievito
- 10 gr Sale
PROCEDIMENTO
Fare l'impasto e una volta terminato lasciarlo
riposare nell'impastatrice o metterlo a riposare in un contenitore. Formare le
ciriole da 80 gr. Lasciarle riposare 90
minuti. Porre in forno caldo 225 x 30 m.
Regione Campania
I panini napoletani sono un tipico street food napoletano: appetitosi saccottini di pasta lievitata ripieni di formaggio, salumi e uova sode!
PAGNOTIELLO DI POLENTA
INGREDIENTI
- 400 gr farina 00
- 100 ml acqua
- 100 ml latte
- 12 gr lievito di birra
- 70 gr strutto
- 1 cucchiaino sale
- 20 gr grana
- 100 gr pancetta
- 70 gr prosciutto cotto
- 150 gr provolone
- 2 uova sode opzionali
- pepe
- olio
PROCEDIMENTO
Far sciogliere il lievito nel latte e l'acqua appena tiepidi.
In un'ampia ciotola, disporre la farina, fare un buco al centro ed iniziare a versare man mano l'acqua, il latte e il lievito. Quando la pasta inizia ad addensarsi, trasferire l'impasto su una spianatoia e aggiungere sale, pepe e 2 cucchiai di sugna, e continuare a lavorare fino ad avere un panetto liscio ed elastico. Lasciar riposare il panetto 1 ora al coperto.Riprendere il panetto e stenderlo con le mani fino a formare una sfoglia rettangolare di 3 mm circa. Ricoprire con prosciutto cotto, pancetta e provolone piccante a pezzetti, e due uova sode sbriciolate, se vi piacciono. Poi pigiare con le mani affinché i pezzetti penetrino parzialmente nell'impasto e poi cospargere con del grana grattugiato. Avvolgere la sfoglia formando un rotolo non troppo stretto e tagliarlo a tranci di circa 3 dita di larghezza. Adagiare i panini napoletani su una teglia unta di olio e lasciarli lievitare coperti da un telo per 2 ore. Una volta lievitati, spennellare i panini napoletani con il cucchiaio di strutto rimanente e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti circa.Lasciar intiepidire prima di servirli.