BACCALÀ "ACCOMODOÙ"

INGREDIENTI

• 2 kg Baccalà
• 10 gr Acciughe
• 50 gr funghi secchi
• 100 gr Cipolla
• 100 gr Carote
• 100 gr Sedano
• 1 pz Aglio
• 1 kg Patate
• 250 gr Olive verdi
• 100 gr Pinoli
• 100 gr olio evo

PROCEDIMENTO

Puliamo e dilischiamo il baccalà ed otteniamo dei bei pezzi da 100 gr in una teglia mettiamo l'olio e disponiamo il baccalà.in un pentolino creiamo una salsina con olio acciughe sedano carote e cipolla ed aglio tutti tritati rosoliamo e mettiamo un po' di acqua dove avremo fatto rinvenire i funghi.tagliamo le patate a medaglia alte circa 1 cm.e disponiamole su baccalà ora versiamo le olive tagliuzzate ed i pinoli,il pepe ed in ultimo mettiamo la salsina di verdure con un po' di vino bianco mettiamolo in forno per 35 minuti ad una temperatura di 185°.

CALAMARI CON LA PAPPA AL POMODORO

INGREDIENTI

• 3 kg Calamari
• 1 kg Pane
• 600 gr Salsa pomodoro
• 200 gr Olio evo
• 2 pz Aglio
• 3 Uova

PROCEDIMENTO

Puliamo i calamari e teniamo da parte le parature. Sbianchiamo i calamari per alcuni minuti, otteniamo degli anelli che farciremo di pappa al pomodoro da gratinare al forno. In una padella mettiamo l' olio e facciamolo soffriggere con l'aglio ed i ritagli di calamari, uniamo la salsa di pomodoro, facciamo bollire, cubettiamo il pane ed uniamo al composto, lasciamola raffreddare ed uniamo le uova. Passiamola al cutter ed il composto è pronto.

TROCCOLI ALLA CAMOMILLA, GAMBERI, PISELLI E MENTA

INGREDIENTI PER LA PASTA

• 100 gr.  farina 00
• 100 gr.  semola rimacinata + extra
• 5 gr.  camomilla in polvere
• 8 pz. tuorli d'uovo
• 4 gr.  sale
• 4 gr. olio evo

PER IL PESTO DI PISELLI

• 175 gr.  piselli (congelati)
• 50 ml. acqua minerale bollente
• 26 gr. canestrato grattugiato
• 2 gr. aglio
• 50 ml.  olio evo
• 6 pz.  foglie medie di menta + piccole per completare
• sale

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta all'uovo con gli ingredienti sopra citati, avvolgere in pellicola e far riposare per 1 ora in frigo. Tirare la sfoglia ad uno spessore di 3-4 millimetri e lunga 30 cm, spolverare con della semola e fare asciugare per una decina di minuti dopodiché tagliarla in spaghetti quadrati (troccoli), spolverare con altra semola e conservare. Frullare i piselli congelati con l'acqua bollente, quando sarà fine aggiungere il resto degli ingredienti, correggere di sale se occorre e passare al colino. In una padella rosolare l'aglio in olio extra vergine, aggiungere i gamberi e cuocere a fuoco vivo per pochi secondi, spegnere il fuoco e aggiungere i piselli sgusciati, eliminare l'aglio e aggiustare di sale. Cuocere i troccoli in abbondante acqua salata, scolarli e insaporire con il saute' di gamberi. Suddividere il pesto di piselli nei piatti di portata, sistemarvi un gomitolo di troccoli ai gamberi, completare con le foglie di menta e servire.

FILETTO DI TROTA ALLE ERBE 

INGREDIENTI

• 10 pz Trote
• 50 gr Mix erbe
• 2 pz Aglio
• 100 gr Vino bianco
• 100 gr Olio
• Qb Sale pepe
  

PROCEDIMENTO

Pulire e filettare le trote ,preparare il mix di erbe con aglio condirle con sale pepe.cuocere in padella sfumando con vino bianco,condire con mix erbe,finire di cuocere in forno x 5 m. a 200° 

ANELLI DI CALAMARI FRITTI 

INGREDIENTI

• 2 kg Calamari
• 250 gr Farina
•  250 gr Semola
• 1 lt Olio semi
  

PROCEDIMENTO 

Pulire i calamari, asciugarli tagliarli ad anelli passarli nella farina, togliere l'eccesso di farina e friggerli in olio bollente(180°) x 5m. Scolarli su foglio di carta assorbente. 

INSALATA DI CANNELLINI CON SEPPIE ARROSTITE

INGREDIENTI

• 1 kg Seppie
• 1 kg Cannellini
• 100 gr Olio evo
• 1 pz Aglio
• 30 gr Alici
• 1 mz Prezzemolo
  

PROCEDIMENTO

Pulire le seppie e cuocerle alla griglia. A fine cottura tagliarle a julienne e condirle con sale e olio. Mettere in un pentolino l'olio, l'alice, l'aglio tritato e preparare un buon soffritto. Aggiungere i cannellini precedentemente cotti e lasciarli sobbollire. Condire le seppie con i cannellini e spolverarli con del prezzemolo tritato. 

CALAMARI RIPIENI

INGREDIENTI

• 2 kg Calamari
• 500 gr Pane
• 2 pz Aglio
• 2 pz Alici
• 1 mz Prezzemolo
• 2 pz Uova
• 200 gr Olio
  

PROCEDIMENTO

Pulire i calamari tenendo da parte i tentacoli ed altre parti edibili della pulitura. In una padellino mettere un po' d'olio, l'aglio tritato, i pezzetti di calamari, le alici e saltare a fuoco vivo il tutto. Tritare a punta di coltello ed unire il pane grattugiato, le uova, il prezzemolo tritato ed il resto dell'olio. Farcire i calamari e chiuderli con uno stecco. Metterli in un tegame capiente e cuocerli con un po' di vino bianco, insieme a dei pomodorini, per 20 m. 

PESCE IN COURT-BOUILLON

INGREDIENTI 

• 1 kg di pesce
• 2 litri d'acqua
• 1,5 dl di aceto bianco di vino (in alternativa il succo di due limoni)
• 1 cipolla grande
• chiodi di garofano
• 2 coste di sedano
• 1 rametto di prezzemolo
• 1 carota
• 2 foglie di alloro
• timo
• 40 gr di sale grosso
• pepe nero in grani

PROCEDIMENTO

Desquamate il pesce, praticando un taglietto nell'addome togliete le interiora e sciacquatelo accuratamente sotto l'acqua corrente.

Versate l'acqua in una pentola e immergetevi la cipolla steccata con un paio di chiodi di garofano, il sale e gli altri sapori.
Far sobbollire per circa 40 minuti ed alla fine aggiungere 4-5 grani di pepe nero.
Adagiate quindi il pesce in una teglia da forno di grandezza adeguata. Versate il brodo intiepidito e mettete in forno a 250° per circa mezz'ora.
Una volta cotto, servite il pesce intero o sfilettato. Non è necessario aggiungere altro sale. Al massimo un filo di olio e qualche fogliolina di timo rimasto.

PESCE STUFATO

INGREDIENTI

• 2500 gr Pesce da stufato
• 200 gr Ortaggi a brunoise
• 100 gr Vino
• 50 gr Olio evo
• 20 gr Erbe aromatiche
• 3 gr Aglio
• q.b. Fumetto

PROCEDIMENTO

Stufare gli ortaggi tagliati a brunoise e l'aglio in camicia con l'olio in una casseruola. Aggiunger il pesce precedentemente preparato e tagliato a pezzi. Bagnare con vino, condire con il sale, e erbe aromatiche. Cuocere a fuoco lento e tegame coperto, aggiungendo poco fumetto alla volta se necessario. Servire il pesce con il proprio fondo di cottura.

PESCE SALTATO ALLA MUGNAIA

INGREDIENTI per la marinata

• 150 gr Succo limone
• q.b. Pepe bianco

INGREDIENTI per la cottura

• 2200 gr Pesce da saltare
• 150 gr Burro
• 80 gr Succo limone
• 80 gr Olio evo
• 50 gr Farina 00
• 20 gr Prezzemolo
• q.b. Sale

PROCEDIMENTO

Marinare il pesce con il succo il limone filtrato per un'ora. Infarinare leggermente il pesce e rosolare in padella con olio su entrambi i lati. Condire con il sale terminare la cottura e adagiare il pesce sul piatto di portata. Cospargere con prezzemolo e spruzzare con succo di limone. Prima di servire, irrorare con abbondante burro nocciola spumeggiante.

FRITTURA DI PESCE

INGREDIENTI

• 2000 gr Pesce da friggere
• 2 lt Olio 
• 100 gr Farina 0
• 100 gr Farina di semola di grano duro
• q.b. Sale

PROCEDIMENTO

Preparare e tagliare le singole qualità di pesce. Mescolare le due farine e infarinare separatamente i pesci. Friggere in olio a 170°C , rispettando i tempi di cottura in base alle pezzature dei singoli pesci. Scolare su carta assorbente, salare e agitare bene. Servire immediatamente per non far perdere la natura croccante e doratura del pesce.

PESCE GRATINATO AL NATURALE

INGREDIENTI

• 2200 gr Pesce da gratinare
• 100 gr Materia grassa
• q.b. Sale

PROCEDIMENTO

Preparare il pesce e adagiarlo su una teglia unta con materia grassa. Condire con sale, se necessario, altri aromi a piacere e irrorare con materia grassa. Gratinare in salamandra o forno a 200°C per il tempo necessario. Servire condito con la materia grassa prescelta.

PESCE AL CARTOCCIO

INGREDIENTI

• 2200 gr Pesce
• 300 gr Molluschi bivalvi
• 200 gr Crostacei
• 200 gr Pomodori
• 100 gr Olio evo
• 50 gr Limone
• 30 gr Erbe aromatiche
• q.b. Sale

PROCEDIMENTO

Stendere la carta da forno o la carta fata(un foglio per ogni porzione) su un tavolo e ungere con olio la superficie. Sistemare le guarnizioni desiderate. Adagiare il pesce precedentemente preparato e farcito con erbe aromatiche e fette di limone(in questo caso orata) al centro della carta. Condire con sale ed erbe aromatiche a piacere. Chiudere il cartoccio, piegando adeguatamente i lembi. Cuocere in forno a 170°C per 15 minuti. Servire su un vassoio e aprire l'involucro a tavola prima di mangiare.

INSALATA DI MARE

POLPETTONE FREDDO

Mettete in una pentola le patate con la buccia, copritele con acqua fredda e fatele cuocere fino a che diventeranno morbide. Scolate le patate e schiacciatele mentre sono ancora calde con lo schiacciapatate poi mettetele in una ciotola. Unite il tonno sott'olio ben sgocciolato e sbriciolato con le mani, unite la ricotta e mescolate bene. Aggiungete un pizzico di sale, i capperi e il prezzemolo tritato finemente. Unite anche la scorza del limone grattugiata e amalgamate bene tutto il composto. Mettete il composto per il polpettone freddo direttamente sul piatto da portata oppure nella pellicola trasparente e, con le mani inumidite, create la forma del polpettone. Mettete il polpettone freddo a rassodare in frigo per mezz'ora circa prima di servirlo e vedrete che in frigo si sarà compattato. Decoratelo con fettine di limone o con maionese.