AJO & OJO+SEMPLICE DI COSI'?

INGREDIENTI  

• 1 kg Linguine
• 3 pz Aglio
• 2 gr Peperoncino
• 200 gr Olio evo
• 20 gr Prezzemolo

PREPARAZIONE 

In una padella mettiamo metà dell'olio e tritiamo l'aglio con il peperoncino lasciamolo soffriggere spegniamo il fuoco e versiamo il restante olio con il prezzemolo tritato cuociamo gli spaghetti al dente e mantechiamoli in padella servire caldi piatto semplice ma molto efficace nella sua riuscita.

GNOCCHETTO DI CEREALI

INGREDIENTI 

• 1 lt  Latte 
• 650 gr Farina ai 7 cereali
• 1 kg Patate lesse
• 500 gr Ricotta
• 100 gr Uova
• 300 gr Maizena
• 150 gr Grana

• 50 gr Burro

PREPARAZIONE  

In una pentola mettiamo il burro con il latte,versiamo le polveri e cuociamola come pasta choux togliamola dal fuoco e tiriamola fuori dal fuoco freddiamo ed in planetaria versiamo le uova il grana la ricotta e le patate lesse aggiustiamo di sale e pepe e con l'ausilio di una sacca procediamo come gli gnocchi alla parigina cuocendoli in acqua salata rendiamoli e poniamoli in mono porzione sottovuoto e teniamoli pronti per il servizio.

CRESPELLE ALLA VALDOSTANA

INGREDIENTI

• 20 pz Crepes
• 1 lt Besciamella
• 200 gr Champignon
• 150 gr Prosciutto

• 200 gr Fontina

PREPARAZIONE

Fondere nella besciamella i funghi trifolati,i dadi prosciutto cotto la fontina ,con il composto farcire le crepes ripiegati su se stessi ,mettere in pirofila e gratinare.

RAGÙ D'AGNELLO ALLO ZAFFERANO

• 10 bustine Zafferano

ACQUA-COTTA VITERBESE

INGREDIENTI

• 1 kg Cicorietta
• 300 gr Patate
• 250 gr Baccalà
• 300 gr Pane raffermo
• 400 gr Pomodori collina
• 5 gr mentuccia
• 50 gr Cipolla
• 1 pz Aglio
• 2 gr Peperoncino

• 50 gr Olio evo

PROCEDIMENTO

Partiamo con la zuppa con tutti gli ingredienti a freddo,mettiamo la cipolla a cubetti,l'aglio tritato,le patate a cubetti,i pomodorini tagliati e ora 1,5 di acqua fredda e portiamola ad ebollizione e cuociamo per 30 minuti. a parte ripassiamo la cicoria,con peperoncino la menta,con il coltella battiamo la cicoria ed uniamola alla zuppa con il baccalà anch'esso disappassioniamo nelle scodelle il pane raffermo e versiamo sopra l'acqua cotta, e "acqua abbonta e trippa abbotta".

FETTUCCINE ALLE 3 FARINE

INGREDIENTI 

• 300 gr Farina di mais
• 300 gr Farina di farro
• 40 gr Farina dI frumento
• 120 gr Uova
• 250 gr tuorlo

PROCEDIMENTO

Mischiamo le 3 farine e disponiamole a fontana mettiamo al centro le uova con i tuorli e procediamo all'impasto con l'ausilio di una forchetta impastiamo e lavoriamo finché l'impasto non risulterà liscio ed omogeneo.facciamolo riposare per 30 minuti e stendiamolo ed otteniamo le fettuccine,condiamole con salse a base di formaggi o di verdure slurp!!!

CARBONARA NEL RAVIOLO 

INGREDIENTI

• 200 gr Tuorlo
• 50 gr Pecorino
• 60 gr Grana
• 100 gr Ricotta

• 2 gr Pimento Jamaica

PROCEDIMENTO

Montare i tuorli d'uovo in planetaria e aggiungervi poco per volta il pecorino e il grana Aggiungi il pimento ed in ultimo la ricotta che avrai pastorizzato lasciar raffreddare ed aggiungere al composto base.

LA SALSA PAPALINA

INGREDIENTI

• 100 gr Prosciutto crudo
• 250 gr Piselli fini
• 50 gr Cipolla rossa
• 50 gr Olio evo
• 50 gr Pecorino
• 50 gr Brodo vegetale

• 50 gr Vino bianco

PROCEDIMENTO

Affettare il prosciutto a julienne e la cipolla a dadini e saltare il tutto in una padella con dell'olio evo. Aggiungere i piselli fini. Bagnare con del vino bianco, lasciar evaporare e aggiungervi il brodo vegetale e mantecare con del pecorino. 

ZUPPA DI CECI E BACCALÀ

INGREDIENTI

• 700 gr.  filetto di baccalà (già ammollato)
• 500 gr. ceci lessati
• Rosmarino Aglio Prezzemolo(battuto)
• Pecorino di Picinisco
• Olio evo la Rosciola

Pane nero di Fumone 

PROCEDIMENTO

Si mettono in ammollo i ceci con il baccalà per 2 giorni. Si cuociono i ceci a parte in abbondante acqua, aglio in camicia e un rametto di rosmarino. Una volta cotti, la metà si frulla a purea, l'altra parte, interi, si fa rosolare in una casseruola con il baccalà tagliato a dadini, aggiungendoli battuto aglio e rosmarino. Si aggiunge poi la purea di ceci, una spolverata di pecorino e si regola di densità con poca acqua. Va servita con cialde di pane, un filo di olio extra vergine e abbiniamo con il bianco Passerina del Frusinate. 

ZUPPA CON FAGIOLI CANNELLINI E PATATE

INGREDIENTI

• 1 kg Cannellini di Atina

• 5 patate media grandezza

• 100 gr di foglia di verza

• 2 lt Brodo vegetale

• Olio evo la Rosciola

• 100 gr guanciale dei monti Lepini

• 60 gr di cipolla rossa d'Alatri

PROCEDIMENTO

Si cuociono i Cannellini con acqua e alloro in pentola per 30 minuti. Da parte si cucina la patata e la verza insieme, bollite nel brodo vegetale, per 10 minuti. Si prepara un soffritto con guanciale e cipolla. Si buttano i Cannellini e il guanciale nelle patate e si cuoce per 20 minuti a fuoco basso. Si prepara in una ciotola pane di Fumone raffermo, si aggiunge la minestra al pane e si fa riposare per 5 minuti. A piacere pecorino semi stagionato.

MINESTRA REVOTATATA O PANE SOTTO

INGREDIENTI

• 1 kg fagioli

• 500 gr  pane di Fumone raffermo

• Olio evo la Rosciola

• 100 gr  di cipolla rossa d'Alatri 

PROCEDIMENTO

Cuocere i fagioli in abbondante acqua. Una volta cotti, insaporirli con olio e sale. Preparare il pane in piccole fette e metterle in una zuppiera. Aggiungere i fagioli con la loro acqua di cottura e lasciare riposare fino a che il pane non si sia ammollato (45' minuti). Soffriggere la cipolla e metterla nel pane ammollato impiattare e cospargere con un filo di olio evo. A piacere pecorino semi stagionato.

ZUPPA DI CICERCHIE

INGREDIENTI

• 500 gr cicerchie cotte

• 250 gr cicoria bollita

• 100 gr patate bollite

• 100 gr guanciale dei Monti Lepini

Olio evo la Rosciola  

• 1 carota
• 1 costa di sedano
•  1 cipolla
•  1 foglia di alloro
• peperoncino macinato,
• 10 fette di pane di Fumone raffermo

PROCEDIMENTO

Tagliare a dadini gli odori (carota, cipolla e sedano), soffriggere in olio extra vergine, aggiungendo del guanciale sfumare con bianco passerina. Far bollire e lessare separatamente le cicerchie, la cicoria e le patate, e metti 2 foglie d'alloro. Ripassare in padella con aglio olio e peperoncino la cicoria, tagliuzzarla e aggiungerla al soffritto insieme alle cicerchie; infine aggiungere le patate. Versare il brodo vegetale e portare tutto in cottura con salare e cuoci per 20 minuti fino ad amalgamare gli ingredienti. Versa il contenuto in coccetto e guarnisci con le cialde di pane. A piacere pecorino semi stagionato. 

FETTUCCINE ALLA CIOCIARA DI "VILLA CESARINA"

INGREDIENTI

 le fettuccine: 

• 1 kg farina macinata a pietra
• 10 uova a pasta gialla 
• 10 uova a pasta gialla 

Per la salsa:

• 500 gr rigaglie di pollo, ali, collo, zampe di un pollo

• 100 gr vino bianco passerina

• 1 cipolla, 1 carota, 2 coste di sedano, 50 gr lardo e peperoncino (battuto) 

• 1 kg polpa di pomodoro

• 100 gr olio evo la Rosciola  

PREPARAZIONE DELLE FETTUCCINE 

Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro, fare un buco al centro aggiungere le uova e un pizzico di sale. Lavorare le uova incorporando la farina gradualmente fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Formare un panetto e lasciarlo riposare per mezz'ora. In seguito stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia bella liscia, arrotolarla e tagliarla dello spessore. 

PREPARAZIONE DELLA SALSA

preparare un soffritto con il battuto, aggiungere durelli e fegatini già tagliati a dadini piccoli e ali, zampe, collo del pollo. Fare rosolare fino a raggiungere un bel colore dorato, ora sfuma con la passerina. Appena è sfumato il vino unire la polpa di pomodoro, salare a piacere. Cuocere le fettuccine, scolare aggiungere la salsa e mantecare con pecorino semi stagionato. 

GNOCCHI ALLA PARIGINA

INGREDIENTI

• 600 ml Latte
• 250 g Farina
• 100 g Parmigiano reggiano
• 100 g Burro
• 6 Uova
• Noce moscata
• 10 g Sale

CREMA DI FORMAGGIO 

• 600 ml Latte
• 100 g Burro
• 50 g Farina
• 100 g Groviera
• 100 g Parmigiano reggiano
• 10 g Sale

TAGLIOLINI AL PACHINO E BASILICO 

INGREDIENTI

• 1,5 kg Tagliolini
• 1 kg Pachino
• 1 mz Basilico
• 150 gr Olio evo
• q.b.Sale&pepe

PROCEDIMENTO

Tirare la sfoglia sottile ed procedere al taglio dei tagliolini. Cuocere in acqua abbondante. Mettere in una padella l'olio, i pachino, il sale e il pepe quindi saltare per 2 minuti. Versare i tagliolini e cominciare la mantecatura aggiungendo il basilico.

GNOCCHI ALLA ROMANA

INGREDIENTI

• 1 lt Latte 
•  50 gr Burro
• 200 gr Semolino 
• 100 gr Tuorlo
• 150 gr Grana 
•  1 pz Noce moscata

LASAGNA DI RADICCHIO E TALEGGIO 

INGREDIENTI

• 1 kg Past all'uovo
• 2 lt Besciamella
• 1,5 kg Salsa radicchio
• 1 kg Taleggio
• 200 gr Burro

PROCEDIMENTO

Tirare la sfoglia sottile ,formando dei rettangoli da 20x30,precuocere la pasta in acqua bollente x 3 m. Iniziare la composizione della lasagna in senso alternato ,mettere in forno 150°C x 35 m.

MINESTRONE DI VERDURE

INGREDIENTI

• 50 gr Cipolla
• 100 gr Sedano 
• 100 gr Carote
• 150 gr Zucchine
• 200 gr Patate
• 100 gr Fagioli
• 150 gr Pomodori ramati
• 100 gr Olio evo
• 10 gr Basilico

PROCEDIMENTO 

Pulire e tagliare a paysanne. In sequenza rosolare nell'olio la cipolla il sedano, carota,  dopo qualche minuto versare il pomodoro ed il brodo. Aggiungi  i fagioli e le patate. Cuocere x 15 m. Versare le zucchine ultimare la cottura quando le patate saranno cotte finire con guarnitura di basilico tritato. 

LINGUINE CON FAVE E MENTA

INGREDIENTI

• 300 gr Fave
• 150 gr Guanciale
• 100 gr Porri
• 20 gr Menta
• 100 gr Vino bianco
• 200 gr Brodo vegetale

PROCEDIMENTO

In un tegame mettiamo l'olio i porri, il guanciale e facciamo rosolare, dopodiché sfumiamo con il vino bianco e aggiungiamo le fave. Copriamo con il brodo e cuociamo per 10'. Saltiamo la pasta con questa salsa un filo d'olio e il trito di menta. Possiamo abbinare l'impiattamento con lo zabaione di pecorino.

PASSATELLI AL LIMONE

INGREDIENTI

• 800 gr Grana
• 800 gr Pangrattato
• 1 pz Buccia di limone
• 8 pz Uova
• 20 gr Maizena
• 2 gr Pepe

PROCEDIMENTO

Impastiamo gli ingredienti partendo dal pangrattato ed il grana con la buccia di limone grattugiata ,addensiamo con la maizena e le uova ed otteniamo un impasto liscio ed omogeneo.lasciamolo riposare per circa 30 minuti.prepariamo un buon brodo di pollo(o gallina) con l'ausilio di uno schiaccia patate formiamo i nostri passatelli tuffandoli nel brodo bollente.

PASTA AL CACAO

INGREDIENTI

• 1 kg Farina di frumento
• 50 gr Cacao
• 250 gr Tuorlo
• 300 gr Uova
• 300 gr Olio di semi
• 5 gr Sale 

PROCEDIMENTO

lavoriamo tutti gli ingredienti in planetaria ed otteniamo un impasto liscio e lasciamolo riposare per 30 minuti ed utilizziamolo per paste creative con base di cacciagione.

PASTA ALLA NORMA

INGREDIENTI

300 gr Melanzane

1 kg pomodori maturi

100 gr Olio evo

1 pz Aglio

1 mz Basilico

200 gr ricotta salata

PROCEDIMENTO 

Tagliamo a filetti le melanzane e facciamole scolare in un scolapasta con del sale e poi le friggeremo, in una padella mettiamo l'aglio con l'olio e cuociamo la nostra salsa con i pomodori ben maturi. Aggiustiamo di pepe e sale e cuociamo per alcuni minuti, versiamo la pasta e mantechiamola con le melanzane versiamo la ricotta salata e terminiamo e gustiamola con il sottofondo dell'opera di Bellini la pasta alla Norma.

PASTA ALLA "FROCIA"

INGREDIENTI

• 500 gr Salsa di pomodoro
• 2 pz Uova
• 50 gr Olio evo
• 100 gr Parmigiano
• 100 gr Pan grattato

PROCEDIMENTO

In uso soprattutto nel meridione della pasta avanzata dal pranzo e riproposta nella sera con l'aggiunta di uova parmigiano e cotta in padella con olio e pan grattato,da servirsi anche fredda.

PASTA AL POMODORO

INGREDIENTI

• 1500 gr Pomodori pelati
• 30 gr Olio evo
• 30 gr Cipolla
• 5 gr Basilico
• 3 gr Aglio spicchio
• Q.b. Sale
• q.b. pepe 
• 1 gr zucchero 

PROCEDIMENTO

Rosolare la cipolla julienne in una casseruola con l'olio evo ed eventuale aglio in camicia, da gettare prima di passare la salsa. Aggiungere i pomodori pelati eventualmente strizzati, il basilico e condire con il sale, pepe e lo zucchero (serve a coprire l'acidità tipica del pomodoro). Cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti. Passare al passaverdura e poi utilizzare per condire la pasta.

PASTA ALL'AMATRICIANA

INGREDIENTI

• 200 gr Salsa Pomodoro
• 150 gr Guanciale 
• 100 gr Cipolla
• q.b. peperoncino
• Sale
• Pepe nero
• Prezzemolo

PROCEDIMENTO

Rosolare il guanciale in padella e aggiungi le cipolle a julienne. Condire con il sale, pepe nero e peperoncino e aggiungere la salsa di pomodoro. Cuocere cinque minuti, cospargere con prezzemolo tritato e saltare la pasta in padella.

SALSA BOLOGNESE O RAGÙ DI CARNE

INGREDIENTI

• 800 gr Pomodori pelati
• 300 gr Polpa di manzo macinata
• 100 gr Vino rosso
• 50 gr Pancetta
• 50 gr Cipolla
• 50 gr Sedano
• 50 gr Carote
• 50 gr Olio evo
• 30 gr Concentrato di pomodoro
• 30 gr mazzetto con salvia, rosmarino e alloro
• 3 gr Aglio in camicia
• 1 gr zucchero
• q.b. Brodo di carne
• q.b. Sale
• q.b. Pepe nero

PROCEDIMENTO

In una casseruola, rosolare la pancetta concassè e gli ortaggi tritati,  con olio e uno spicchio d'aglio in camicia, che poi verrà gettato. Aggiungere la carne macinata, il mazzo aromatico. Rosolare bagnare con il vino rosso e far evaporare. Aggiungi il concentrato di pomodoro e rosolare ancora per qualche minuto, in modo da far prendere colore al ragù. Aggiungi i pelati precedentemente passati e 1 gr di zucchero. Continuare la cottura per 3 ore a fuoco lento, aggiungi brodo se necessario. I fine aggiungi la pasta e manteca.

PASTA ALLA CARBONARA

INGREDIENTI

• 160 gr tuorlo d'uovo
• 80 gr guanciale
• 80 gr Pecorino Romano
• 40 gr Olio evo
• q.b. Sale 
• q.b. Pepe nero

PROCEDIMENTO

Rosolare il guanciale julienne in padella con olio per alcuni minuti, finché non diventa croccante, quindi togliere dal fuoco. Cuocere la pasta molto al dente e saltare in padella con il guanciale. Togliere dal fuoco e versare a filo i tuorli conditi con sale e abbondante pepe macinato, e diluiti con acqua di cottura tiepida. Saltare velocemente e diluire con acqua di cottura se la salsa dovesse risultare troppo densa. Servire accompagnando  con pecorino romano grattuggiato. 

PASTA AI QUATTRO FORMAGGI

INGREDIENTI

• 400 gr Latte intero
• 250 gr formaggi misti a scelta
• 100 gr Panna da cucina
• 80 gr Parmigiano Reggiano
• 40 gr Burro
• q.b. Sale

PROCEDIMENTO

Sciogliere il burro in casseruola e aggiungere i tre formaggi tagliati a concassé. Cuocere a fuoco lento per alcuni minuti e quindi aggiungere la panna e il latte. Sobbollire due minuti, aggiungere il parmigiano grattugiato e condire con sale e pepe.Una volta pronto saltare la pasta e impattare.

FARFALLE CON PANNA,PROSCIUTTO E PISELLI

INGREDIENTI

• 500 gr Latte intero
• 200 gr Panna da cucina
• 150 gr Prosciutto cotto
• 150 gr Piselli
• 40 gr Burro
• q.b. Sale

PROCEDIMENTO

Rosolare in una casseruola il prosciutto(concassé o julienne, a seconda che la pasta da saltare sia corta o lunga) con il burro. Aggiungere i piselli bolliti, la panna, il latte e sobbollire per alcuni minuti. Una volta pronto saltare la pasta e impattare.

FARCIA DI MAGRO (RICOTTA E SPINACI)

INGREDIENTI

• 1000 gr spinaci
  
• 500 gr ricotta
• 100 gr formaggio grattugiato
• 15 gr sale
• pepe

PROCEDIMENTO

Mondare e cuocere gli spinaci a vapore per 2 minuti. Abbattere di temperatura, strizzare e frullare. Setacciare a purea e unire alla ricotta(eventualmente setacciata) e al formaggio. Condire con sale e pepe e mescolare bene.

RAVIOLI BURRO E SALVIA

INGREDIENTI

• 150 gr Burro
• 20 gr Salvia foglie
• 5 gr Sale

PROCEDIMENTO

Scaldare il burro in una padella con le foglie di salvia intere e il sale. Cuocere a fuoco moderato fino a che il burro non comincia a "spumeggiare". Una volta pronto saltare la pasta e impattare.

TROFIE CON PESTO ALLA GENOVESE

INGREDIENTI

• 150 gr Basilico foglie
• 80 gr Olio evo
• 80 gr Formaggio grattugiato
• 50 gr Pinoli
• 3 gr Aglio spicchio
• 2 gr Sale grosso

PROCEDIMENTO 

In un mortaio, pestare alcune foglie di basilico con l'aglio. Pestare in continuazione con movimento rotatorio e dolce, aggiungendo man mano altre foglie di basilico. Quando si è creata una salsa verde e omogenea, aggiungere il sale, i pinoli, il formaggio grattugiato. Unire a filo l'olio e utilizzare per saltare la pasta.

PASTA ALL'OLIO

INGREDIENTI

• 150 gr olio evo

PROCEDIMENTO

Una volta cotta la pasta saltare  e impattare.

PASTA ALL'UOVO

INGREDIENTI

• 300 g Farina di grano tenero tipo 00
• 3 Uova

PROCEDIMENTO

Tenere da parte un po' della farina indicata perché non è detto che occorra proprio tutta. La useremo se l'impasto lo richiederà durante la lavorazione. Raccogliere sulla spianatoia (o in una terrina) la farina setacciata e disporla a fontana. Sgusciare le uova una alla volta in una ciotola, controllare che non vi siano frammenti di guscio, quindi versarle al centro della fontana e sbatterle con una forchetta molto accuratamente, fintanto che non avranno assunto un aspetto fluido, perdendo la vischiosità tipica dell'uovo. Questo passaggio è molto importante affinché venga correttamente assorbita la farina. Quando l'uovo sarà ben amalgamato cominciare a incorporare la farina partendo dal centro della fontana, per evitare che si rompa e le uova si spargano sul tagliere. Amalgamata tutta la farina si sarà ottenuto un composto slegato e granuloso. Compattarlo, metterlo sotto una ciotola e lavarsi bene le mani.A questo punto impastare sulla spianatoia ben pulita e infarinata utilizzando il pollice e la parte del palmo immediatamente sotto. Impastare con delicatezza, per un tempo di circa 5 minuti, girando la pasta piuttosto spesso, senza schiacciarla, ma facendola rotolare brevemente. Con questo tempo di lavorazione si ottiene un impasto piuttosto ruvido, se lo preferite più liscio impastate fino a 15 minuti. Se durante la lavorazione la pasta tende ad attaccare e risulta troppo morbida unire la farina tenuta da parte. Per preparare tagliatelle o altra pasta da condire tenere l'impasto più asciutto. Per la pasta ripiena (tortellini, ravioli, eccetera) tenere l'impasto più morbido. Formare una palla e lasciarla riposare per 30 minuti in un piatto coperto con una ciotola rovesciata, oppure ben avvolta nella pellicola trasparente.

STENDERE LA PASTA CON IL MATTARELLO

Mettere la pasta sulla spianatoia, appiattirla con le mani e prendere il mattarello. Per impugnarlo correttamente occorre mettere le mani vicine, non perpendicolari, ma con le dita leggermente rivolte verso il centro del mattarello. A esercitare pressione devono essere i pollici e la parte del palmo subito sotto. Far ruotare il mattarello partendo dal centro dell'impasto in modo che questo scivoli verso l'esterno. Ogni 30 secondi ruotare l'impasto di un quarto. Il movimento deve essere vivace, non lento, e piuttosto lungo, non corto. Quando l'impasto diventa piuttosto grande tenderà a scivolare. Arrotolarlo sul mattarello, spostarne una metà fuori dal tagliere e assottigliare la parte che è rimasta sopra. Quando ha raggiunto lo spessore desiderato lavorare allo stesso modo la parte che si era tenuta fuori dal tagliere. E' un'operazione che richiede molta manualità e che si impara solo con l'esperienza.

STENDERE LA PASTA CON LA MACCHINETTA

Al momento di stendere la sfoglia rimetterla sulla spianatoia e tagliarla in 4 pezzi. Lavorarne uno alla volta tenendo ben coperti gli altri. Appoggiare il pezzo di pasta sulla spianatoia, spargervi sopra un po' di farina ed appiattirlo con il palmo delle mani fino a dargli uno spessore di un paio di cm. Posizionare i rulli della macchina per la pasta sullo spessore più largo ed infarinarli. Passare la pasta. Una volta passata, ripiegarla a libro in tre parti, facendole combaciare il più possibile e tagliando irregolarità ed eccedenze. Ridurre di una tacca lo spazio fra i rulli, pulirli e passare nuovamente la sfoglia. Ripiegare nuovamente la sfoglia, ridurre di una tacca e passarla. Continuare con questa operazione fino ad arrivare all'ultima tacca. Stendere la pasta così ottenuta sulla spianatoia e coprirla prima di lavorarla come necessario.

PER PREPARARE TAGLIATELLE, TAGLIOLINI, PAPPARDELLE

1. Arrotolare la pasta ben infarinata e tagliare con un coltello in striscioline di un centimetro circa per le tagliatelle (circa 7 millimetri per l'esattezza), mezzo scarso per i tagliolini, uno e mezzo per le pappardelle.
2. Se si dispone dell'apposito rullo per la macchinetta, passare ogni striscia di sfoglia nella macchina per la pasta nell'apposito rullo.
3. Mettere la pasta così ottenuta su uno strofinaccio infarinato, stesa o arrotolata in nidi.

PASTA DI SEMOLA

INGREDIENTI

• 500 gr Farina di semola
• 250 ml Acqua
• 1 Pz Sale

PROCEDIMENTO

Pesate la farina di semola e disponetela sul piano di lavoro a fontana realizzando un buco nel centro della farina. Pesate l'acqua e aggiungete del sale mescolando per farlo sciogliere completamente.  Pesate l'acqua e aggiungete del sale mescolando per farlo sciogliere completamente. Quando l'acqua è completamente assorbita, continuate impastando a mano e realizzando un impasto omogeneo e liscio. Riponete la palla d'impasto a riposare o sotto una ciotola o in un sacchetto di plastica alimentare per almeno 30 minuti. Al termine del tempo di riposo, riprendete l'impasto e tagliatene un pezzo che modellerete nella forma che preferite: gnocchetti, pici, strozzapreti etc.

 TORTELLINI

INGREDIENTI

• 200 gr farina 00
• 2 uova
• 100 gr  lonza di maiale
• 10 gr burro
• 100 gr prosciutto crudo
• 1 uovo
• 50 gr parmigiano grattugiato
• noce moscata
• sale

PROCEDIMENTO

Tagliare la carne di maiale a pezzi e rimuovere le parti grasse. In un padellino antiaderente far sciogliere il burro quindi unire la carne e farla rosolare un paio di minuti, poi continuare la cottura a fuoco medio per una decina di minuti. Mettete ora in un mixer la carne, il prosciutto crudo, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata.Tritare tutto poi aggiungete l'uovo e fate amalgamare bene tutti gli ingredienti. Nel frattempo preparare la pasta. In una ciotola o su un piano disponete la farina a fontana con al centro le uova. Con la punta delle dita amalgamare la farina con le uova facendo assorbire man mano la farina dai bordi.Formare una palla e lasciarla riposare per 15 minuti ben coperta.Riprendete la sfoglia rimetterla sulla spianatoia e tagliarla in 2/3 pezzi. Appiattire con un mattarello un pezzetto di impasto per volta, poi passatelo nella macchina per la pasta mettendo il rullo impostato nello spessore più ampio. Una volta passata, ripiegarla a metà e ripassatela impostando il rullo nello spessore più sottile. Poggiate le sfoglie ottenute su un piano intervallando con un pò di farina tra una sfoglia e l'altra.Mettete la pasta così ottenuta sulla spianatoia e tagliarla con un coltello in quadrati di 3 centimetri di lato circa. Mettere, al centro di ogni quadrato, un pò di ripieno. Bagnatevi la punta delle dita chiudere quindi ogni quadratino prima a triangolo, poi fate un giro arrotolando e infine sigillate chiudendo a tortellino. Preparate in questo modo tutti i tortellini che metterete man mano su un piatto infarinato. Cuocete quindi i tortellini in brodo di carne per 15/18 minuti circa e servite con abbondante parmigiano. 

MACCHERONI PASTICCIATI (in bianco)

INGREDIENTI

• 600 gr maccheroni
• 500 gr besciamella
• 150 gr formaggio a piacere
• 80 gr formaggio grattugiato
• 80 gr burro
• q.b. sale

PROCEDIMENTO

Cuocere i maccheroni in acqua salata, scolare al dente e abbattere di temperatura. In una teglia o in una pirofila imburrata, stendere uno strato leggero di besciamella, alterare con maccheroni e cospargere con cubetti di formaggio e formaggio grattugiato. Continuare con gli strati fino a esaurimento. L'ultimo deve essere de besciamella e formaggio. Irrorare la superficie con burro sciolto, gratinare in forno e servire.

RAGÙ ALLA BOLOGNESE

INGREDIENTI

• 1 cipolla piccola
• 1/2 costa di sedano
• 1 carota piccola
• 150 g di pancetta tesa macinata
• 250 g di lombo di maiale macinato
• 350 g di muscolo di manzo macinato (metà cartella e metà scannello)
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1 bicchiere di latte intero
• 400 g circa di passata di pomodoro
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• olio extravergine di oliva
• 1 noce di burro
• sale grosso
• pepe

PROCEDIMENTO

 Iniziate a preparare il ragù alla bolognese dal soffritto. Tritate finemente al coltello il sedano, la carota e la cipolla. Scaldate l'olio e il burro in una casseruola dal fondo pesante, aggiungete le verdure e fatele appassire lentamente a fiamma bassa.  Aggiungete la pancetta e, dopo un paio di minuti, la carne macinata. Rosolate a fiamma alta mescolando continuamente e sgranando con un cucchiaio. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Quando non si sentirà più l'odore dell'alcool, aggiungete il latte e lasciate assorbire a fiamma media sempre mescolando di tanto in tanto. Aggiustate di sale e pepe fresco di mulinello. A questo punto unite la passata di pomodoro e il concentrato, mescolando con un cucchiaio per amalgamare. Portate a bollore, coprite, senza sigillare con il coperchio, e cuocete a fiamma bassissima per almeno 2 ore. Il ragù alla bolognese è pronto per arricchire i vostri piatti. 

LASAGNE ALLA BOLOGNESE

INGREDIENTI

• 2000 gr besciamella
• 500 salsa bolognese
• 400 gr pasta all'uovo
• 100 gr parmigiano reggiano
• 100 gr burro
• q.b. sale

PROCEDIMENTO

Stendere la pasta all'uovo con la macchina sfogliatrice o a mano e tagliate le lasagne della grandezza desiderata. Cuocere 2 minuti in abbondante acqua salata e scolare in acqua fredda. Scolare le lasagne dall'acqua fredda e disporle ad asciugare su un panno pulito. In una teglia o in una pirofila imburrata, stendere uno strato leggero di besciamella,alternare con le lasagne e quindi ancora con la besciamella, la salsa bolognese ed il formaggio. Irrorare la superficie con burro sciolto, gratinare in forno e servire.

CANNELLONI ALL'ITALIANA

INGREDIENTI

• 800 gr Besciamella
• 400 gr Polpa cotta di vitello o manzo
• 400 gr Pasta all'uovo
• 100 gr Parmigiano reggiano
• 80 gr Pomodori maturi
• 50 gr Marsala
• 50 gr Panna
• 50 gr Burro
• 40 gr Olio evo
• 40 gr tuorli d'uovo
• 30 gr cipolla
• q.b. Sale

PROCEDIMENTO

Stufare la cipolla tritata con olio evo. Aggiungere il pomodoro concassè, Marsala e ridurre. Aggiungere la carne macinata fine, condire con sale e pepe cuocere per circa 10 minuti. Togliere dal fuoco, incorporare i tuorli d'uovo, metà del formaggio e la panna. Stendere la pasta all'uovo con la macchina sfogliatrice o a mano e tagliare in rettangoli di 12 centimetri per 8. Cuocere due minuti in abbondante acqua salata e scolare in acqua fredda. Scolare dall'acqua fredda e disporre ad asciugare su un panno pulito. Con l'aiuto di una sacca da pasticceria, farcire i rettangoli di pasta con la farcia di carne e arrotolare per formare dei cilindri. Disporre in una teglia o in una pirofila imburrata e nappare con uno strato leggero di besciamella. Cospargere con formaggio grattugiato, irrorare con burro sciolto, gratinare in forno o salamandra e servire. I cannelloni possono essere confezionati con molte altre farce a piacere.

INGREDIENTI

• 1,2 kg  zucca
• 250 gr farina
• 120 gr Parmigiano reggiano grattugiato
• 2 uova
• 1 bicchiere di latte
• 50 gr di burro
• 1 spicchio d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
• noce moscata
• sale

Pulisci la zucca e tagliala a fette di 1 cm di spessore.Condisci con sale e rosmarino. Cuoci a vapore le fette di zucca. Quando sarà raffreddata frulla con un mixer zucca, latte, uova, aglio, un pizzi di sale e di noce moscata. Versa il tutto in una terrina e aggiungi la farina e 80 gr di Parmigiano reggiano; devi creare un impasto morbido. Servendoti di un cucchiaio forma degli gnocchi. Prepara 40 g di burro fuso con qualche ago di rosmarino. Immergi gli gnocchi in acqua già bollente lasciandoli cuocere finché non verranno a galla. Condisci con il burro fuso e Parmigiano reggiano.

CANEDERLI

INGREDIENTI

• 300 gr mollica pane bianco
• 100 gr farina
• 3 uova
• 250 ml latte
• 100 grammi burro
• q.b. brodo (di carne o di verdure)
• q.b. noce moscata
• q.b. prezzemolo
• q.b. pangrattato
• q.b. sale

PROCEDIMENTO

In una ciotola, sminuzza non troppo finemente la mollica di pane bianco raffermo. In un'altra terrina metti il burro morbido a pezzetti e lavoralo con un cucchiaio di legno per renderlo un po' cremoso. Uniscilo quindi alla mollica di pane, e aggiungi anche il latte, le uova e la farina setacciata. Dopo aver aggiunto ciascun ingrediente mescola accuratamente con un cucchiaio di legno affinché il pane assorba bene tutto il condimento.  Trita una manciata di prezzemolo e uniscilo al composto, insieme con una buona presa di sale e a una grattata di noce moscata. Con le mani bagnate, mescola tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Lascia riposare l'impasto per 30 minuti circa. Nel frattempo mettete sul fuoco, in una pentola, abbondante acqua oppure del brodo (con cui poi servirete i canederli) e portate il liquido a ebollizione. Se, però, preferite avere un brodo più limpido, potete far cuocere i canederli in brodo di dado e servirli poi con dell'altro brodo, di carne o vegetale (se volete un piatto tutto di magro).  Per essere certi che la consistenza dell'impasto sia quella giusta e che il canederlo non si sfaldi durante la cottura, forma un canederlo e cuocilo nell' acqua bollente o nel brodo per 15 minuti prima di confezionare gli altri: se ti sembra troppo morbido aggiungi un po' di pangrattato; se troppo compatto aggiungi un po' di latte.  Dopo aver verificato la consistenza, preleva con un cucchiaio delle quantità di composto con cui si possano formare delle pallottole di almeno 5-6 cm di diametro. Bagnati i palmi delle mani con dell' acqua fredda in modo che l'impasto risulti più maneggevole e non ti rimanga attaccato. Rigira le polpette bene tra le mani, cercando di dare a tutte lo stesso diametro, una forma rotonda, liscia e senza incrinature. Disponi poi canederli sul piano di lavoro o su un vassoio leggermente infarinato e lasciali riposare circa 15 minuti prima di cuocerli. A questo punto i tuoi canederli sono pronti per essere cotti. Puoi scegliere se cuocerli in acqua salata o nel brodo bollente. I tempi di cottura sono gli stessi sia in brodo, sia in l'acqua. Tuffa i canederli nel brodo o nell' acqua, abbassa la fiamma in modo che le polpette di pane cuociano senza disfarsi; cuoci per 15 minuti,quando cominciano a venire a galla, sono pronti per essere impiattati. Per essere sicuro che i tuoi canederli sono cotti al punto giusto, prova a prenderne uno con un mestolo forato: mettilo su un piatto e dividilo a metà, verifica: se dovesse risultare ancora un po' crudo, prosegui la cottura degli altri per 2 o 3 minuti ancora. Oppure, prendi uno stuzzicadenti e prova ad infilzare un canederlo: se la polpetta non fa troppa resistenza, vuol dire che potrai toglierli dal fuoco; se tenderà a sfaldarsi vorrà dire che avrai scotto le polpette, mentre se farà ancora resistenza verso il centro, vorrà dire che dovrai ancora far cucinare le tue polpette per qualche minuto. colali i tuoi canederli con un mestolo forato: sono così pronti per essere serviti o nel brodo versato nelle fondine oppure asciutti e conditi come richiesto dalla tua ricetta. 

SPATZLE

INGREDIENTI

•  250 gr farina 00
•  150 gr acqua
•  3 uova medie
• 10 gr erba cipollina 
•  1 grosso pizzico noce moscata grattugiata
•  10 gr olio evo
•  q.b. sale

PER CONDIRE

• 100 gr burro
• 80 gr formaggio grattugiato 

PROCEDIMENTO

Metti a bollire dell'acqua dentro ad una pentola capiente. In una ciotola rompi le uova, aggiungi l'acqua fredda e sbatti velocemente con una frusta. Aggiungi la farina, l'olio extravergine di oliva, il sale e la noce moscata grattugiata. In ultimo, l'erba cipollina tagliata finemente*. Impasta fino ad ottenere un composto liscio, che lascerai riposare 15 minuti coperto con pellicola. Trascorso il tempo di risposo comincia a far sciogliere molto lentamente il burro in un'ampia padella e, nel frattempo, cuoci gli spatzle. Sala l'acqua che hai messo a bollire, quindi posiziona sopra la pentola l'apposito attrezzo per spatzle**; versa poco impasto alla volta nel vano contenitore e scorri avanti e indietro per fare cadere delle grandi gocce nell'acqua sottostante. Dopo un paio di minuti scolali servendoti di una schiumarola e buttali nella padella in cui stai sciogliendo il burro. Quando saranno tutti in padella mescolali o saltali per condirli omogeneamente con il condimento. Impiattali e cospargili con del formaggio grattugiato. 

SPATZLE DI SPINACI

INGREDIENTI

• 250 gr di farina 00
• 150 gr di spinaci
• 100 gr di acqua
• 2 uova
• noce moscata
• sale

Ingredienti per il condimento:

• 40 gr di burro
• 100 gr di speck
• 200 ml di panna fresca
• 30 gr di parmigiano grattugiato

PROCEDIMENTO

Cuocete gli spinaci a vapore. Poi sgocciolateli, tritali e metteteli in una ciotola con le uova, l'acqua, sale e pepe. Frullate il composto poi aggiungete man mano la farina. Mettete la pastella ottenuta in frigo a riposare per 30 minuti. Nel frattempo preparate il condimento. Scaldare il burro in una padella con lo speck taglialo a listarelle per qualche minuto. Poi aggiungete la panna, salate e pepate. Versate un po' alla volta il composto agli spinaci in una pentola con l'acqua bollente salata ,utilizzando uno schiaccia patate a fori larghi. Quando gli gnocchetti saliranno a galla scolarli con la schiumarola. Versate man mano gli gnocchetti nella padella con il condimento.Farli saltare nella padella aggiungendo del parmigiano grattugiato.

GNOCCHI DI RICOTTA

INGREDIENTI

• 250 gr ricotta fresca
• 150 gr  farina '00
• 2 cucchiai di grana
• 1 uovo
• 1 pizzico sale

PROCEDIMENTO

Prima di tutto, sgocciolare la ricotta con un panno di cotone. Inserirla in una ciotola e mescolarla con l'uovo, il grana e il sale fino a formare una crema densa. Aggiungere quindi la farina.Mescolare pochi secondi fino a realizzare un impasto morbido. Formare una palla. Staccate dall'impasto dei filoncini. Arrotolate ogni filoncino aiutandovi con una spolverata di farina. Lo spessore del filoncino d'essere come un pollice. Affettare gli gnocchi allo spessore di 2 cm; potete lasciarli lisci, rigarli su una forchetta oppure su un apposito arriccia gnocchi. Man mano che li realizzate, disponete gli gnocchi di ricotta su un piano di lavoro leggermente infarinato. Lasciate asciugare all'aria per 30 minuti.  Cuocere gli gnocchi di ricotta in abbondate acqua e sale bollente. Sono pronti quando salgono in superficie nel giro di 2 minuti massimo. Scolate con un mestolo forato e inserite i vostri gnocchi di ricotta direttamente nella padella dove avete preparato il condimento. 

BLINIS

INGREDIENTI

• 1 Uova
• 120 gr  Yogurt intero naturale
• 50 gr Latte intero
•  80 gr Farina 00
• 7 gr Lievito istantaneo per torte salate
• 1/2 cucchiaino Sale fino
• q.b. Burro

PASTA MELANZANE E MOZZARELLA

INGREDIENTI

• 350 g di fusilli
• 2 melanzane
• 125 g di Mozzarella 
• 200 ml di panna da cucina
• 80 g di parmigiano grattugiato
• 1 spicchio d'aglio
• 1 dado
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d'oliva
• prezzemolo tritato q.b.
• sale q.b.

PASTA CON FIORI DI ZUCCA

PASTA CON VERDURE

TAGLIOLINI AL LIMONE

Per realizzare i tagliolini al limone dovrete prima di tutto far sciogliere il Burro in una padella capace. A piacere potete sfumare il burro nel tegame con del vino bianco.  Dopodiché, unitevi la scorza di limone grattugiata in precedenza (se il limone impiegato non è un frutto bio, lavate con cura la scorza e mettetelo prima in ammollo con il bicarbonato: in questo modo la scorza perderà tutte le impurità) e lasciate insaporire il tutto per 2 minuti. È il momento di amalgamare! Unite ora alla preparazione anche la panna, il sale e il pepe bianco e mescolate il tutto con l'ausilio di un cucchiaio di legno. Una volta che gli ingredienti saranno ben amalgamati spegnete il fuoco. A questo punto dedicatevi a lessare i tagliolini all'uovo. Per la cottura della pasta mettete abbondante acqua in una pentola e accendete il gas. Quando l'acqua raggiungerà l'ebollizione, procedete a salarla. Poi, una volta che il sale si sarà sciolto e l'acqua sarà salata al punto giusto (se dovesse risultare troppa salata uniteci altra acqua), lessate i tagliolini badando bene a scolarli al dente. A cottura raggiunta, scolateli e versateli nella padella insieme al succo di limone. Quindi spadellate e fate saltare il tutto a fuoco lento. A operazione conclusa, cospargete i vostri gustosi tagliolini al limone con il prezzemolo tritato e il parmigiano grattugiato, dunque serviteli caldissimi. Quando li servirete potete decorare il piatto con spicchi di limone.

RAVIOLI DI PESCE

PASTA AL PESTO DI ZUCCHINE

SPAGHETTI CON LE ZUCCHINE E RICOTTA

Per realizzare gli spaghetti ricotta e zucchine dovete prima di tutto lavare le zucchine, quindi spuntate le loro estremità e affettatele sottilmente.Scaldate l'olio in una padella che sia poi in grado di contenere la pasta e fatevi imbiondire gli spicchi d'aglio spellati e leggermente schiacciati. Una volta fatto rosolare per bene, ovvero quando l'aglio avrà preso colore, scartatelo e versate le zucchine nella padella. Fatele cuocere tenendo la fiamma alta e mescolandole continuamente fate friggere le zucchine finché avranno preso un leggero colore, quindi salatele. A questo punto mettete la Ricotta in un piatto da portata profondo e schiacciatela con una forchetta fino a ridurla in crema. Quindi, in abbondante acqua salata, cuocete gli spaghetti al dente, scolateli e fateli saltare a fuoco vivace per un minuto nella padella con le zucchine.  Ora, a cottura raggiunta, versate tutto nel piatto contenente la ricotta. Infine unite una generosa macinata di pepe, un po' di basilico spezzettato e mescolate con cura prima di servire gli spaghetti ben caldi.

GARGANELLI ALLA CREMA DI RUCOLA

PASTA AL FORNO ALLE POLPETTE

PASTA CON MOZZARELLA

 Prendete una pentola dai bordi alti e mettete a cuocere la pasta. Nel frattempo prendete la Mozzarella  e tagliatela a fette all'interno di una zuppiera.  Fate lo stesso con il pomodoro, tagliandolo a spicchi. Aggiungete adesso un filo di olio e per chi lo desidera anche una manciata di capperi e della pasta di acciughe. Terminata la cottura della pasta, scolatela al dente e versatela nella zuppiera con il resto degli ingredienti. Mescolate il tutto e decorate con delle foglioline di basilico. La vostra pasta con mozzarella è pronta per essere servita. 

CRESPELLE CON VERDURE